鼎盛证券春日寻鲜，一口鲜掉眉毛到底有多鲜？

本文转自：地道风物

品一口春天，该是什么样的滋味？

许是清爽的脆嫩：嫩生生的香椿芽，“咔嚓”一口，几滴汁水跃入唇齿之间，睡了一冬的味蕾便被唤醒。许是转瞬即逝的鲜甜：白灼一碟小河虾，个个晶莹弹滑，跃入口中是蹦蹦跳跳的清新。也有时光封藏的风味：春笋、鲜肉与咸肉，合成一碗腌笃鲜——好像是冬天和春天在锅里打了一架，春天赢得温温柔柔，又爽利到不容分说。

舌尖上的春天，是清鲜本味，是不时不食。在这春意盎然的时节，该馈赠味蕾以什么滋味，才能尽享春日的清鲜？

山野田间的清甜，一箸春蔬一口鲜

春日的鲜美，说到底，是一种“生发”的味道。

笋，大概是最有这种“不管不顾”的劲头的食材了。

南方的春天，处处有好笋——天目山的雷笋脆嫩如梨，安吉的毛笋肥白如玉，川南的苦笋清苦鲜香。笋的脾气也好，怎样料理都行：“浓妆”可油焖，重油重糖，焖到琥珀色，入口是浓油赤酱包裹着的脆爽；“淡抹”可清炒，只一点盐，便衬得出它本身的清甜。

最让人偏爱的该是一道“春笋炒蚕豆”了。玉白的笋切薄片，碧绿的蚕豆剥去豆荚，露出胖嘟嘟的身子。热锅凉油，先下笋片煸得微黄，放蚕豆快炒，只消一两分钟，盖锅焖片刻。揭盖的瞬间，春天的气息扑面而来，一口鲜脆，一口绵软。

江南的人，又惯在春天吃上一道“腌笃鲜”。它的滋味早在两三个月之前就开始酝酿：冬季时节，取一块五花三层的好肉，喷上高度白酒，抹上炒到金黄的花椒粒和粗盐粒，压进缸里，两三天后，挂起来风干。一个冬天的等待，肉里的水分慢慢渗出，盐分缓缓渗入，风味变得深沉。到了春天，取下一块，切成厚片，与新鲜的五花肉、刚挖的春笋一起，放进砂锅里，小火慢“笃”。“笃”是吴语里的象声词，说的是汤水滚沸时发出的“咕嘟咕嘟”声，区别于寻常的煮和炖，不急不躁的，好像是要让锅里的三样东西自己商量着，怎么把各自的味道糅合在一起。

春天的味道，还贵在一股清爽的“野”气。论吃野菜，江苏人是很有发言权的。他们把“苜蓿头、荠菜头、马兰头、香椿头、枸杞头、豌豆头、小蒜头、菊花脑”凑成“七头一脑”，把春天的野意吃出了条理和讲究。

荠菜头——就是荠菜的嫩芽——大概是知名度最高的，南北都有，田间地头随处可见，但真要把它从野草中辨认出来又需要一点经验。它可以包饺子、做馄饨、炸春卷……最家常也最动人的做法，是荠菜豆腐羹。一碗青是青、白是白，一勺入口，豆腐的滑嫩裹着荠菜的清香，温柔得不像话。

马兰头则宜凉拌，与五香豆腐干一同切碎，淋上麻油，撒把花生碎，真是鲜上加鲜。

枸杞头可以清炒，正是《红楼梦》里探春和宝钗商量着要吃的“油盐炒枸杞芽儿”。听着风雅，做起来倒也简单——热油，下枸杞头快炒，只放盐，出锅时带着一丝清苦，一丝回甘。那是春天的另一种味道，不全是甜的，有点倔强，有点个性，像那个“才自精明志自高”的三姑娘。

苜蓿头呢，要用重油，草头圈子也好，清炒也罢，油足了才保其鲜嫩。若是拿来烧正在肥美时节的河蚌，苜蓿头的一点生涩正衬得河蚌鲜而爽口，那才真叫天作之合。

豌豆头，放在川渝就换了个名字，改叫“豌豆颠儿”。煮汤也好，涮火锅也好，最妙的是拌面时放上一点，甜丝丝的带一点儿豆香，叫人爱得发狂。然而当地人更有一道让人“闻风丧胆”的春菜，那就是折耳根——那味道怎么说呢，若是落在没吃惯的人口中，大抵就像是鱼鳞和泥土拌在一起，再加上一点铁锈味儿。凉拌有点生猛，下酒倒很相宜，用一团火一样的热烈压住腥气，就可以静静品尝它清凉的薄荷香。

北方人也爱吃嫩芽类的春菜。比方说花椒芽，裹了面糊炸，酥酥麻麻的，咬一口像是有无数个“雪花点”在舌尖上跳舞。这种带着麻香的春味也很适宜佐酒，几口小酒入喉，春天也在嘴里跳跃起来。

再向西南去，到了云南，春天的味道就变得花香四溢了。鲜花饼大概是云南春天最浪漫的食物。味道甜，却不会甜到发腻，更多的是花香，玫瑰味的最多，被酥皮裹着，咬开，好像把春天含到了嘴里，不舍得咽下去。

江河湖海的慷慨，一尾春光入馔来

春天的鲜美，不光长在土里，也游在水里——河海之鲜，经过一整个冬天的蛰伏，体内攒足了脂肪和元气，只等春水回暖，便要展开一场关于生命的奔赴。而我们这些馋人，偏偏要趁这时节，截下一口转瞬即逝的丰腴。

说到转瞬即逝，天津人深有体会。每年惊蛰过后，入海口处便有一种小虾上市，当地人叫它“晃虾”。这名字起得好——晃一晃就没了，前后不过十几天的光景。你若是错过了那几天，对不起，等明年吧。

胶东人春天吃的则是“嘎巴虾”。这虾生性凶猛，两只钳子一大一小，打架的时候钳子一张一合，能喷出一股高速的水流，好似在开枪。气性这么大的虾，胶东人用来做生腌——活虾洗净，酱油、料酒、姜片、辣椒腌上一夜，第二天开坛，虾肉变得紧实弹牙。若是炝炒，则要大火快攻，入味的同时保其鲜嫩。

到了江南，画风就变得精致起来。

绍兴人做糟卤罗氏虾，“糟卤”是当地特产，从陈年酒糟里提取出来的，有酒香粮食香。罗氏虾可是个大肉厚的，煮熟后浸入糟卤，冰箱里冰上半天。端出来时，虾壳上凝着一层薄薄的水雾，入口冰凉，虾肉弹牙丰润，咸鲜微甜。

更讲究的，要数龙井虾仁。新鲜的手剥虾仁，配上明前的龙井新茶来炒，火候掌握得精妙，正要把握住那多一分则老、少一分则生的关窍。出锅，虾仁晶莹剔透，清新软嫩，虾中有茶香，茶中有虾鲜，两样都是春天的极致，偏又谁也压不过谁。

吃过虾，再说蟹。

很多人以为秋天才是吃蟹的季节，其实南方温暖的海洋里，有一种红膏青蟹正当季。清蒸最好，什么调料都不加，只几片姜补一些火热的味道。蒸熟之后，掀开由青转红的蟹壳，那一汪红膏在热气里微微颤动，入口是满满的油脂感，醇厚、浓烈，像是把整个春天的能量都浓缩在了这一口里。

鱼，更是春鲜的主角。

“桃花流水鳜鱼肥”，春天的鳜鱼，身上带着桃花点染出的浪漫色彩，既不瘦削，也不松垮，肥美得恰到好处。对付这样的好食材，清蒸就很出色。若是想喝汤，可以做一道鳜鱼豆腐汤。鱼煎到两面金黄，在水中滚到汤色奶白，下入嫩豆腐，小火咕嘟着，最后撒一把葱花，鲜得立体，甜得分明。

还有一道让人又爱又怕的春味——河豚。

最经典的做法是红烧。河豚皮带着细密的小刺，一筷子拨开，反卷着吞下，别有一番滋味。皮下就是鱼肉了，被浓稠的红烧酱汁包裹着，细腻到感受不出纤维，好像吞下一块化开的玉。

东南沿海的春天，黄鱼也是少不了的。

宁波人做雪菜烧大黄鱼，雪菜要选冬天腌的，经过漫长的发酵，自有一种醇厚。煎过的黄鱼，加入雪菜、姜片、料酒，加水，大火烧开，小火慢炖，把汤汁收到浓稠。那时节，金黄的鱼汤里浸着蒜瓣状的鱼肉，咸鲜里透着回甘。夹一块鱼肉，蘸一点汤汁，送入口中，你会觉得——春天，大概就是这个味道了。

要用多少时光，

才成就美好的

“春菜搭子”？

想感受春日的美好滋味，不妨再配上一杯时光酝酿出的好酒。The Macallan麦卡伦经典雪莉桶12年就是这样一个你可能意想不到却出奇精妙的“春菜搭子”。

这款酒的味道是甜美圆润的，还未入唇，就能闻到丝丝缕缕的甜香气，入口则像是一块融化的蜂蜜糖，糖浆裹着一点点果干香味，还散发着辛香料的味道，慢慢在舌尖化开，变得灼热起来，滚烫地滑过喉咙，余味则是橡木油润的温暖。

春菜——无论是春蔬草木，还是河海之鲜——总带着一种鲜嫩的、娇俏的棱角，正需要一款圆融的酒来搭配。它不遮掩春菜的本味，而是像一位温和的朋友，恰到好处地补上一笔，让清鲜的更鲜，让寡淡的丰满，让所有转瞬即逝的春日味道，在舌尖上多停留一会儿。

若你愿意探索，这款酒能与春菜产生许多奇妙的化学反应。

嫩生生、脆生生的春蔬，正适合佐一杯滋味厚重、甜美绵长的好酒。就拿江南最爱的“七头一脑”来说——马兰头有一丝丝清苦，正被酒体的甜润所包裹，变得柔和；苜蓿头草青味重，与威士忌的辛香相逢，反而生出一种复杂的层次感；菊花脑那点刺激的清凉，在酒液的温润里收敛了锋芒，只留下一缕若有若无的草本香。让人“胆寒”的折耳根，腥气正能被辛香化解。美好的鲜花饼，充沛的花香更与果干味搭配得相得益彰，让人贪恋不已。

尤其美妙的是春笋炒蚕豆。笋是脆的，有草本香；蚕豆是柔的，豆香味儿特别突出。二者各有风采，谁也不服谁，遇上醇厚的美酒，各自软和下来，亲近得和和美美，而将绿意盎然的风味融进一口甜润之中。

鱼虾蟹更适合佐酒。河海之鲜的一点点腥味，在酒的热烈里消散得一丝也无；倒是那鲜甜的滋味，因酒的甜美而被渲染得更加立体；尾韵那悠长的木质香，让整体余韵更加绵长，仿佛一场好戏落幕后，余音还在梁间盘绕。

龙井虾仁清鲜，酒液便衬托出它清爽的本色；红膏青蟹丰腴，厚重的油脂香遇上同样厚重的酒反而生出几分轻盈。从轻巧到浓郁，花样风味都被一杯酒稳稳托住，让你有时间慢慢品尝那个转瞬即逝的“鲜”字。

酒液丰富的风味，来自于时间的沉淀。

那是在1824年，麦卡伦成为苏格兰首批获得威士忌合法蒸馏执照的品牌之一。两百年来，它慢慢成长为在全球都备受推崇的高端单一麦芽威士忌品牌。

再看这款经典雪莉桶12年，它在橡木桶里陈年了整整十二年——足够一棵树从幼苗长到碗口粗，也足够一桶新酒在橡木怀抱里慢慢染上颜色，吸收风味，变得醇厚。

春日尝鲜，追求的就是“本色本味”：用最少的人工干预，吃出那一口清新的鲜爽。而这，也是麦卡伦的两大“执念”所在——

先谈谈“本味”。

桶，是威士忌陈年风味的重要来源，波本桶（陈年过美国波本威士忌的橡木桶）、雪莉桶（陈年过西班牙雪莉酒的橡木桶）是常见的选择，能为酒体带来迥然不同的风味。许多酒商，会让酒先在波本桶中陈年，再到雪莉桶中“过”一下，这样能更轻松地收获层次丰富的风味，是一种更加节省成本的“讨巧”方法，原也没有什么不妥。但麦卡伦的这款酒坚持采用“笨办法”，让酒液在整个陈年过程中都待在优质的雪莉桶里，从第一天到最后一天，自然生长出芬芳馥郁、层层叠加的风味。